有个大师兄说到:“对啊,杨师弟今年没回来,他在欧洲开店子,他也说,咱们中餐全靠厨师的个人悟性,外国人不好学,所以,只能由中国人掌勺。这,倒不利于连锁与推广。只能做个体户,做不好大品牌。我觉得,杨师弟的技术倒没得说的,他的意见,我们也得思考一下。”
据齐老爷子讲,杨师弟也是老师傅的弟子,虽然每年也回来看师傅,但不一定是春节。前两天,当地华人在他餐馆聚会,他很忙的。
“我说的标准化,还有一个意思。
不仅仅是到哪个店子都吃到一样的风味,这个好解决。师傅这个火锅,已经滤去了底料的沉渣,只留下汤。那么,我以后开连锁店,如果制作好了汤,只给各店子熬汤送汤就行,基本风味也就稳定了。更重要的是,每一个火锅的食用过程,也是稳定的。”
这是啥意思?有人不太明白。
“我们吃火锅的时间都很长,这正是火锅聚人气的特点。但是,大家是不是为这事而恼火?那就是,前面吃的时候,味道特别重,麻辣鲜香恰到好处,让人过瘾。但是,越到后面,香辣的特点,就开始淡了,只是越变越咸?没办法,只好让服务员加高汤,来让它不那么咸,但是鲜香呢?靠什么来补充?靠厨师一个个来配?不现实。因为,他不可能忙得过来。靠顾客自己加蘸料、打干碟子?那风味如何保证呢?”